Por Xusane de Miguel Ortiz

     Para amantes y entendidos, el vino es un delicioso y divino placer, sólo comparable a otras grandes, y por ello escasas, exquisiteces de esta vida. La degustación de un buen vino se ha convertido -si es que alguna vez ha dejado de serlo- en una ceremonia, todo un rito que alcanza ya la categoría de culto absoluto a ese oscuro objeto de deseo.
     Del vino tinto al vino claro, pasando por el de aguja y el amontillado, o el blanco y el embocado. El alto en el camino se haría con el verde vino y el tintillo, el de moscatel y el pardillo, o el joven y el albillo. Esto es sólo un leve recorrido por la amplia carta de vinos a disposición de los paladares más exigentes, que en dosis pequeñas, como la mayoría de las cosas de esta vida, tiene su lado bueno.
     Pero los efectos del vino no se quedan ahí. Las características de este espeso líquido han llegado, incluso, a traspasar la frontera de lo vinícola, entremezclándose y confundiéndose con lo humano. De hecho, la conocida frase "eres como el buen vino: mejoras con los años" se ha convertido en un recurso muy extendido que, a menudo, obtiene el beneplácito de quien lo recibe. Y a estas alturas, ya no se sabe si esto es bueno o no lo es: si es el homenajeado, o bien el caldo con el que se brinda durante el homenaje, el inspirador de tamaña elocuencia.
     Sea como sea, lo cierto es que a la inmensa mayoría de los mortales le gusta ser objeto de esa poco delicada pero expresiva dedicatoria. Por un lado, porque de ello se extrae -o así se hace suponer- que los años no sólo no hacen mella en él, sino que por el contrario parecen su más firme aliado. Por otro, porque, aun inexpertos y profanos en temas enólogos, quien más, quien menos sabe que la añada es al vino lo que los ceros a la cuenta bancaria: el non plus ultra.
    Jorge Martínez, cuyo curriculum vitae le avala como experto enólogo y gran catador -no en vano, a su título de Ingeniero Agrónomo le acompañan las diplomaturas de Cata de Vinos y la de Márketing Internacional de Vinos, por la Universidad del Vino de Francia y la Universidad de París, respectivamente-, señala en primer lugar que "sobre vinos -y gustos-, no hay nada escrito".
     A continuación, el experto hace un recorrido por las características olfativo-gustativas que deben acompañar necesariamente a un buen vino para que se le pueda considerar completo. "Debe tener un aspecto deseable, con un bonito color, limpio y sin turbideces, y tiene que manifestar aromas agradables. Al introducirlo en la boca, debemos, por un lado, continuar apreciando los aromas y, por otro, percibir un equilibrio en los sabores que lo componen, que logre que el sabor dulce, salado, ácido y amargo estén en perfecta consonancia entre sí".

     Sinergias: sensitivas

     La cata del vino encierra ciertos pasos que no hay que olvidar si se quiere sacar el máximo partido a su aroma y sabor. Para comenzar, contemplar el vino detenidamente permitirá apreciar, a los más avezados en estas lides, tanto su edad como su estado de conservación. Tras haber agitado el vino mediante un movimiento giratorio de la copa, el segundo paso consiste en introducir levemente la nariz en la copa e inspirar para apreciar los aromas. Finalmente, el último paso da el relevo al sentido del gusto, que será el encargado de buscar sabor a tanto aroma. El vino será introducido lentamente en la boca, permitiendo que llegue a todos sus rincones. De esta forma, el catador conseguirá estimular todos los receptores sensitivos antes de que el vino sea ingerido, con lo que apreciará más intensamente el conjunto resultante.
     Jorge Martínez repasa también la razón que lleva a aconsejar un determinado vino para una comida concreta. Una cuestión básica de sinergias hace que, por ejemplo, un vino blanco -y no tinto- sea el complemento ideal para la lubina al horno o que el bacalao al pil pil se crezca ante el tanino de un tinto joven de la Rioja alavesa. "Cuando elegimos un vino para un determinado plato, lo que buscamos es la sinergia entre los aromas y sabores de la comida y los del vino". De esta forma, el cava es el mejor acompañante de mariscos y postres, lo cual no es óbice para que pueda tomarse con otros alimentos. Jorge Martínez recuerda "un conocido al que le encanta tomarlo con cordero". Y apostilla: "Sobre gustos, no hay nada escrito".